bún mắm とは？
ベトナム語「ブン マム」の意味・読み方
公開: 2026-09-11
「bún mắm」の意味
発酵魚だしの麺
bún mắm（ブン マム）「ブン↑・マム↑」とどちらもすっと尻上がりに
bún mắm とは？ベトナム語「ブン マム」の意味・読み方
南部の食堂で「Bún Mắm」あるいは「Đặc Sản Miền Tây（メコンデルタ名物）」と書かれた看板を見かけたら、それは発酵魚だしの強い香りが特徴の bún mắm（ブン マム）です。もともとカンボジアの食文化に由来し、メコンデルタで独自に発展した料理と言われています。初めて店の前を通りかかると、香りの強さに驚く旅行者も少なくありません。
この語の意味
mắm は「魚やエビを塩漬け発酵させたペースト・だし」全般を指す語で、bún mắm は直訳すると「発酵魚だしの米麺」です。実態は、mắm cá linh（川魚の発酵だし）や mắm cá sặc（グーラミーの発酵だし）を煮出したスープに米麺を合わせ、エビや魚、イカ、焼き豚肉、空芯菜やナスなどの野菜をたっぷりのせた料理です。香りは強烈ですが、一度好きになると病みつきになる味だとよく言われます。
だしを取る工程では、発酵させた魚を水で煮溶かし、繊維や骨を漉してから香味野菜と一緒に再び煮込みます。臭みを和らげるためにレモングラスやエシャロットを加える店が多く、店ごとに配合の比率が違うため、同じ「bún mắm」でも店によって香りや塩気の強さがかなり変わります。具材を豪華にしたバージョンは「bún mắm đặc biệt（特製）」と呼ばれ、エビ・イカ・豚バラ肉・魚をすべて盛り込んだ豪華な一杯になります。だしの色は魚の発酵具合によって濃い茶色から薄い褐色まで幅があり、色の濃さがそのまま香りの強さの目安になることも覚えておくと店選びの参考になります。
発音のコツ
bún・mắm ともにサック声調（上げ）です。「ブン↑・マム↑」とどちらも尻上がりに出す、揃った上げ調子がこの語のリズムです。mắm の Wiktionary 発音表記はハノイが [mam˧˦]、サイゴンが [mam˦˥]で、南部のほうがより高く鋭く聞こえます。
北部（ハノイ）と南部（ホーチミン）の違い: bún mắm はメコンデルタ、つまり南部の郷土料理です。1970年代にサイゴン（現ホーチミン市）に伝わって全国的に知られるようになり、現在は北部の食堂でも見かけるようになりました。ただし北部ではまだ bún riêu や bún ốc ほど一般的ではなく、専門店や南部出身のシェフが営む店で出会うことが多い料理です。発音そのものは南北で大きく変わりませんが、料理として「知っているかどうか」に地域差がある点は覚えておくとよいでしょう。
どこで目にするか
南部の食堂や屋台では「Bún Mắm」の看板とともに、湯気立つ鍋から強い香りが漂ってくることが多く、匂いの強さがそのまま看板代わりになっている料理です。メニューには「Đặc Sản Miền Tây（メコンデルタ名物）」の一角に載ることも多く、bún mắm miền Tây のように地名を添えた表記もよく見られます。具材を選べる店では、tôm（エビ）、mực（イカ）、cá lóc（雷魚）などを個別に追加できます。
ホーチミン市内では、カントーやベンチェなどメコンデルタ出身のオーナーが営む専門食堂で本格的な味に出会えます。空芯菜やバナナの花の千切り、ナスなど、たっぷりの生野菜を別皿で添える店が多く、麺と一緒に好きなだけ加えて食べるのが現地流です。香りに慣れない旅行者向けに、香りを抑えた「ít mắm（マム控えめ）」で作ってくれる店もあります。
関連語・一緒に出てくる語
| ベトナム語 | 読み | 意味 | 音声 |
|---|---|---|---|
| mắm cá linh | マム カー リン | 川魚の発酵だし | |
| mắm cá sặc | マム カー サッ | グーラミーの発酵だし | |
| cá lóc | カー ロック | 雷魚（具材） | |
| rau muống | ザウ ムオン | 空芯菜 |